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        在苏扬还在挥汗如雨地炒盐时，林远做的白切鸡已经出锅了。

        但是还不算完，煮熟的鸡肉如果放在空气中自然冷却，鸡皮就会起褶皱，弹牙的口感也会大打折扣。

        这时候还需要让鸡肉迅速降温，保持外皮的Q弹。

        通常的做法是，把整鸡迅速浸入冰水当中，这一步也就做“过冷河”。

        但是林远用的“冰水”却有所不同，他用的是炖鸡的老汤。

        煮过鸡的白卤水，提前过滤后放凉，然后存入冰箱冷藏，用的时候取出来，将整只鸡泡进去。

        如果不够冰，还可以加入一些冰块。

        整只鸡就在这浓香的汤里浸泡，迅速降温冷却。

        与此同时，鸡肉会再度吸收汤汁中的精华，需要泡足二十分钟，直到味道变得鲜香隽永。

        趁这会儿功法，林远开始准备蘸鸡肉吃的酱料。

        蘸食白斩鸡的调料有很多种，东海和粤州的风味各异。

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