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        苏扬见他没生气，继续说：“而且确实有些不足。”

        “哦？”周一飞一听来精神了：“您能不能详细给说一说。”

        “其实呢，生炒鱼球，在粤州菜肴中，通常指的是另一种菜式。将鱼剃出鱼肉，切成厚片，直接下锅炒，或者先滑油，鱼片受热微微卷曲，这种形态也被称为鱼球。

        不管是这种真球型的鱼丸，还是鱼片卷曲后的象形鱼球，在粤式生炒的菜肴当中，都要讲究一个词，够镬气！

        但是，您店里的这道菜，明显镬气不足，菜肴上还有橄榄油的味道，初榨橄榄油可是低温油，不太适合中餐高温的烹炒。”

        “镬气？”周一飞对这个词很陌生。

        “也就是锅气，粤州人把后厨常用的双耳大锅，沿用了古时候的称谓，叫做镬。”

        “怎么？连苏扬主厨都相信这种虚无的说法？”

        “镬气可不是什么虚无的说法，粤菜里面是最讲究镬气的。”苏扬看着他说道。

        “至于它的原理嘛，我个人认为这是在炒菜时，温度达到一定程度后，发生的焦糖化和美拉德等一系列反应，产生了很多令人愉悦的香味物质。

        这是一种很复杂的状态，跟温度、食材和时间等因素都有关系，也就是中餐中常说的‘火候’。如果是有经验的厨师，一定能捕捉到那种迷人的状态。”

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