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        我对小王说：“这回知道咋做了吧？”

        小王道：“知道了。”

        我笑了，问他：“既然知道了那你说说。”

        小王说：“我做的干豆腐在飞水的时候就错了，应该等水快开的时候加碱面，不能一开始就加碱面。”

        我问：“知道为啥吗？”

        他摇了摇头。

        我说：“咱家选的干豆腐是厚的，纯卤水的，卤水点的干豆腐这么厚有股酸味，还硬。面碱是碱性，能把酸味中和一下，同时面碱还有发性，起到膨胀作用，能把干豆腐发一下，干豆腐就不那么硬了。”停了一下接着说：“水在没开的时候下入碱面也对，等温度上来就变成碱水了，把干豆腐和碱面一起下的，那干豆腐就烫过劲儿了，吃着是不硬，但没口感。干豆腐在水里一起煮，快开的时候下入碱面，碱面迅速喝水融合，发生化学反应，这时候对干豆腐的涨发效果最好，时间三十秒就行，不能长了，长了就过火了。”

        “烫到这个程度的干豆腐正好，炒出来就是现在这样颤巍巍的感觉。”

        “我说我做的咋一直达不到你说的颤巍巍感觉呢，是这回事。”小王有点恍然大悟。

        我说：“我刚开始做的时候也这样，做过多少次之后才找到的经验。”

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