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        我通常也是只用中端，肠尾用来做炒肝，肠头做溜肥肠或葫芦头泡馍。

        肥肠要先去掉内壁上多余的脂肪，但不可去净，否则成品不够丰腴。有的人不喜欢大肠的脏器味儿，依我看，那就不吃为好，省得纠结。

        然后再用面粉、食醋和料酒去三次粘液。充分洗净后，用穿叠法将大肠嵌套为四层，最终成为五十公分左右的生料坯。其间，要用牙签在生料坯的两端穿十字花，固定一下。

        下一步是卤制。

        将生料坯放入冷水中，加入去腥提味的七八味香料，再加入葱姜、料酒和适量盐文火卤制。注意卤制期间，大肠遇热鼓起时要随时扎穿放气。

        卤制八成熟时将肥肠起锅晾凉，改刀成寸许的段儿，入冰柜冷冻备用即可。此时的肠段，外皮紧致，内芯饱满，层次分明，油脂和肠衣次第套叠，兼而有之。

        需要做菜时，取十几个肠段解冻。然后断面蘸老抽腌制上色。入宽油炸至外皮起皱后捞出。

        重新起锅，加适量热水，以没过肠段为宜。加入葱姜及前述七八味香料及料酒白糖等，然后倒入肠段，文火炖煮至软糯，大火收汁至浓稠即可装盘。

        大家吃了一会儿菜后，九转大肠终于上桌了。用筷子夹起一个，肠体外圈的虎皮皱褶上裹满芡汁，通体红亮，截面层次紧致分明。入口咀嚼，温润丰腴，咸香软糯，回味悠长，实乃佳品！

        不愧为招牌菜。

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